Jako základ používáme ověřený recept „No Rennet Queso Blanco“ z University of California Agriculture and Natural Resources. Nejde o vyzrálý sýr ani o návod pro syrové mléko. Suroviny tvoří půl amerického galonu, přibližně 1,89 litru, pasterovaného plnotučného mléka, které není ultrapasterované, čtvrt šálku bílého octa s kyselostí 5 % a půl šálku nechlorované vody.
V původním receptu je dále uvedeno tři čtvrtě až jedna čajová lžička nakládací soli podle chuti. Pro první pokus je důležité držet se právě tohoto postupu, nikoli zaměnit ocet za neurčenou citronovou šťávu nebo změnit kyselost. Odměrné šálky zde odpovídají americkým objemovým mírám použitého zdroje.
Připravte nerezový hrnec odpovídající velikosti, teploměr, misku na smíchání kyseliny s vodou, cedník, čistou sýrařskou látku, děrovanou lžíci a čistou nádobu na hotový sýr. Nejprve smíchejte odměřený ocet s vodou. Teprve potom zahřívejte mléko, aby v kritické chvíli nebylo třeba hledat pomůcky.
Mléko podle zdroje zahřejte na 175 °F, přibližně 79,4 °C. Sledujte skutečnou teplotu, ne pouze vzhled hladiny. Do zahřátého mléka pomalu přidávejte připravenou směs octa a vody a lehce míchejte, aby se rozptýlila. Měla by se oddělovat sraženina a poloprůhledná syrovátka.
Sraženinu přeneste do čisté látky v cedníku a nechte syrovátku odtéci. S horkou směsí pracujte opatrně, bez mačkání holýma rukama. Po odkapání můžete podle původního receptu přidat uvedenou sůl a jemně promíchat. Hotový sýr přesuňte do čisté nádoby a bez prodlení ochlaďte.
Výsledný sýr je čerstvý a musí být uchováván v lednici. Nepokoušejte se jej nechávat zrát na poličce nebo z něj domácím odhadem dělat trvanlivý výrobek. Recept není určen k nahrazování laboratorně kontrolovaného sýrařského procesu při prodeji či zásobování dalších domácností.
Když se sraženina neoddělí, neřešte problém svévolným přidáváním dalších dávek kyseliny. Nejprve zkontrolujte typ mléka, teplotu a přesné odměření podle původního návodu. Nepovedenou dávku nepřetvářejte do nového experimentu s neznámou bezpečností. Při nejistotě ji vyřaďte.
Sýr lze použít do čerstvých jídel po správném vychlazení, například k zelenině nebo na pečivo. Bylinky přidávejte čisté a až při servírování. U osob s alergií na mléčné bílkoviny není tento výrobek vhodný; samotné odstranění syrovátky alergeny spolehlivě neodstraňuje.
Zkontrolujte předem, že máte dostatečně velkou misku na zachycení syrovátky. Z půl galonu mléka může vzniknout značné množství tekutiny a malá miska pod cedníkem snadno přeteče. Horkou syrovátku nepřelévejte přes okraj pracovního stolu. Jestliže sýr po odkapání drží jiný tvar, než jste čekali, nepovažujte to samo o sobě za důkaz závady. Textura závisí na mléce a průběhu oddělování; bezpečnost však posuzujte podle dodržení celého postupu, nikoli podle pěkného tvaru.