Řídký jogurt může souviset s neaktivní kulturou, špatně dodrženou teplotou nebo s nedostatečným technologickým postupem. Tyto možnosti nejsou diagnózou konkrétní dávky. Nejprve projděte záznamy: jaké mléko bylo použito, na kolik se ohřálo, kdy byla přidána kultura a jak dlouho se udržovala inkubační teplota.

Jestliže jogurt správně neztuhl, nepovažujte prodlužování inkubace za automatickou opravu. University of Alaska Extension výslovně doporučuje neúspěšně ztuhlou dávku vyřadit. Kyselá chuť ani bílá barva nejsou důkazem bezpečnosti. V domácích podmínkách nevidíte všechny možné nežádoucí mikroorganismy.

Oddělená čirá syrovátka na povrchu jinak správně připraveného jogurtu může být běžný jev. Pokud je však oddělování výrazné a provází je neobvyklé zbarvení, povlak nebo podezřelý průběh výroby, neochutnávejte. Přítomnost plísně znamená vyřazení celé dávky, nikoli sebrání povrchu lžičkou.

U čerstvého sýra sledujte zejména dodržení zdrojového postupu. Pokud se sraženina nevytvořila, může být problém v typu mléka, množství nebo kyselosti octa či v teplotě. Nepřidávejte náhodné další suroviny. Vraťte se k ověřenému receptu a pro příští pokus opravte jednu konkrétní chybu.

Při podezření na kontaminaci po pádu nástroje na zem nebo po kontaktu s nečistou utěrkou je bezpečnější výrobek vyřadit. Není vhodné hledat způsob, jak jej dodatečně „převařit“, a považovat tím problém za vyřešený. Hotové výrobky už mají odlišnou strukturu a původní recept takový záchranný krok nepředepisuje.

Teplotní selhání je samostatný důvod k opatrnosti. Když lednice přestala chladit a nevíte, jak dlouho byla mléčná potravina v teple, postupujte podle pravidel FDA pro rychle se kazící potraviny. Nespoléhejte na ochutnání ani na to, že víčko zůstalo zavřené.

Zapisujte také hygienické odchylky. Můžete mít správnou teplotu mléka a přesto kontaminovat výrobek při přelévání do špinavé sklenice. Opačně perfektně umytá sklenice nenahradí správnou inkubaci. Bezpečnost tvoří celý sled kroků, ne jediný úspěšný údaj na teploměru.

Jestliže máte pochybnosti o bezpečnosti, výrobek vyhoďte a pomůcky řádně umyjte. Nepodávejte podezřelou dávku dětem, těhotným ani lidem se zvýšenou zdravotní zranitelností. Příští výrobu zahajte až poté, co odstraníte příčinu problému a budete mít možnost postup spolehlivě kontrolovat.

Když se stejná chyba opakuje, ověřte nejprve měřidla a záznamy místo zvyšování množství kultury nebo octa. U jogurtu se může teplota v různých místech inkubátoru lišit, proto kontrolujte způsob měření předepsaný výrobcem. U sýra může hrát roli odlišná úprava mléka. Problém s čistotou řešte důsledným mytím a výměnou opotřebených pomůcek. Starou poškrábanou plastovou nádobu, kterou nelze spolehlivě vyčistit, nepoužívejte jen proto, že se v ní minule výrobek podařil.