Cezený jogurt vzniká z již hotového, bezpečně připraveného a vychlazeného jogurtu. Nejde o samostatný způsob výroby mléčného výrobku z čerstvého mléka. Cílem je oddělit část tekuté syrovátky a získat hustší konzistenci. Univerzitní poradna Utah State University tento způsob popisuje jako cestu k řeckému typu jogurtu.
Připravte čistý cedník, potravinářsky vhodnou hustou látku nebo určený cedicí sáček, hlubší misku a kryt. Materiál nesmí pouštět vlákna ani být znečištěný aviváží. Vyberte nádobu tak, aby dno cedníku nestálo v zachycené tekutině. Nástroje umyjte a připravte před otevřením jogurtu.
Jogurt přeneste na látku, nádobu zakryjte a dejte celý komplet do chladničky. Cezení při pokojové teplotě není vhodná zkratka. Délka závisí na požadované hustotě, typu jogurtu a množství; průběžně sledujte konzistenci v chladu. Nevymýšlejte univerzální čas, který by fungoval u každé várky.
Po dosažení požadované hustoty přeneste jogurt čistou lžící do čisté uzavíratelné nádoby. Zapište datum původní výroby, protože cezení nezačíná novou dobu použitelnosti. Nenechávejte jej opakovaně ohřívat a chladnout. Pokud jej budete servírovat hostům, rozdělte porce předem, aby se do hlavní nádoby nevracely použité lžíce.
Hustota neznamená automaticky vyšší bezpečnost. Odstranění části tekutiny nespraví špatně vykvašený nebo nesprávně uchovávaný jogurt. Nepokoušejte se cezením zachránit výrobek s plísní, neobvyklým zápachem nebo podezřelou historií teplot. V takovém případě patří celá dávka pryč.
Syrovátku zachyťte jen tehdy, máte-li pro ni bezprostřední bezpečné použití. Je to rychle se kazící mléčná tekutina, nikoli automaticky trvanlivý nápoj. Uchovávejte ji odděleně v chladu a při nejistotě ji vyřaďte. Nedolévejte ji do starých dávek ani ji nenechávejte stát na kuchyňské lince.
Pro běžné jídlo stačí do malé porce přidat umyté ovoce, ovesné vločky nebo bylinky podle chuti. Slané i sladké dochucení dělejte až po dokončení cezení. Zvlášť u čerstvého ovoce pamatujte, že přídavek může změnit dobu uchování a zavést další mikroorganismy.
První srovnávací pokus si rozdělte na dvě malé porce: jednu ponechte původní a druhou sceďte. Porovnejte jen texturu a použitelnost v kuchyni, ne domnělé zdravotní účinky. Poznamenejte si množství oddělené syrovátky a konečnou hmotnost, pokud máte kuchyňskou váhu.
Při plánování množství počítejte s tím, že výsledná hmotnost cezeného jogurtu bude menší než hmotnost výchozí. Není to chyba receptu, ale důsledek odstranění části tekutiny. Místo předem slíbeného výtěžku si u první dávky zapište vlastní výsledek. Příliš jemná látka může cezení zpomalit; příliš řídká může propouštět část jogurtu. Vhodnost konkrétního cedicího materiálu ověřte podle určení výrobce a při práci jej nenechávejte odkrytý v lednici vedle jiných potravin.